Viel Säure ist mitunter in einer Weintraube, zum Beispiel die so genannte Äpfelsäure. Weißweine erhalten durch sie ihren lebhaften Charakter. Rotweine sollen hingegen eher weich und rund sein, zu viel Säure wirkt dem erwünschten milden Geschmack entgegen. Winzer haben sich daher schon immer auf natürlich vorkommende Milchsäurebakterien verlassen, die die Äpfelsäure zu der weniger saueren Milchsäure abbauen. Weniger bekannt ist einigen Praktikern, dass die Milchsäurebakterien zum Beispiel auch Zitronensäure zersetzen. Findet diese Reaktion in einem oxidativen Milieu statt, also unter Anwesenheit von Sauerstoff, dann ist eines der Produkte das Diacetyl. Dieser Stoff schmeckt nach Butter oder Joghurt, er verlieht dem Wein später die unerwünschte „laktische Note“.

„Wenn man die Milchsäuregärung nutzen will, muss man einige Dinge wissen“, sagt Dr. Jürgen Sigler, Leiter der Abteilung Önologie am Staatlichen Weinbau-Institut in Freiburg (WBI). Ein Winzer sollte seinen Jungwein zum Beispiel nicht zu früh mit Schwefeldioxid konservieren, denn dann tötet er die Feinhefe ab, die nach der Gärung und nach dem ersten Abstich noch immer im Jungwein schwimmt. Die Feinhefe macht aus einem oxidativen Milieu normalerweise ein reduktives. Solange sie im Jungwein ist, entsteht aus der Zitronensäure kein Diacetyl. Ein Kellermeister sollte also zum einen messen, wann keine Äpfelsäure mehr im Jungwein ist. Er sollte aber auch noch abwarten, bis die Zitronensäure vollständig abgebaut ist, erst dann darf er schwefeln.

„Inzwischen verlassen sich die meisten Kellermeister nicht mehr auf den spontanen Säureabbau“, sagt Wolfgang Schupp, Kellermeister bei der Winzergenossenschaft Oberbergen am Kaiserstuhl bei Freiburg. „Wir setzen schon seit mehr als 30 Jahren den kontrollierten Säureabbau ein.“ Inzwischen bietet der Markt ein bis zwei Dutzend gezüchtete Milchsäurebakterienstämme an. Für ihren Einsatz sprechen zwei Vorteile. Die natürliche Bakterienflora des Weins entwickelt sich nur langsam, nach der Gärung dauert es etwa noch 30 Tage, bis genügend Milchsäurebakterien im Jungwein sind, so lange wollen viele Winzer nicht warten. „Außerdem ist in der natürlichen Kellerflora auch viel Gesindel dabei“, sagt Sigler. „Also auch unerwünschte Bakterienarten, die den Wein verderben können.“ Der Oberbergener Kellermeister Schupp setzt Milchsäurebakterien auch bei manchen Weißweinen ein, es kommt ganz darauf an, wie viel Säure der jeweilige Jahrgang hat. „Mit den modernen Untersuchungsgeräten kann man heute den Säureabbau ständig genau kontrollieren“, sagt er. „Die Weinqualität hat sich seit den 70ern durch den Einsatz biotechnologischer Verfahren enorm gesteigert.“

In ihren Versuchen testen die Mikrobiologen vom WBI beispielsweise, ob die neuen Präparate etwas taugen. Wie beeinflussen sie den Gärverlauf, welche Temperatur, welchen pH-Wert bevorzugen sie? Welcher Bakterienstamm ist für welche Traubensorte optimal? Und das Wichtigste: Wie schmeckt am Ende der Wein? In Zukunft könnten Milchsäurebakterien noch einen weiteren Vorteil bringen. Manche Sommer sind sehr verregnet, viele Trauben schimmeln. Die Schimmelpilze zerstören nicht nur wertvolle Biomasse, sondern produzieren zum Beispiel auch schwefelbindende Substanzen wie das Pyruvat. Die Winzer sind gezwungen, immer mehr nachzuliefern. Zu früh ist die erlaubte Grenze erreicht, und der ungenügend geschwefelte Wein verdirbt. „Wir haben in unseren Versuchen festgestellt, dass Milchsäurebakterien Pyruvat noch vor der Äpfelsäure und der Zitronensäure abbauen“, sagt Sigler. Der kurze Einsatz von Milchsäurebakterien könnte also Pyruvat entfernen, dadurch würden die Winzer nicht frühzeitig an die erlaubte Schwefelungsgrenze stoßen und könnten ihren Wein besser stabilisieren.

Noch ist der Einsatz von Milchsäurebakterien nicht in jeder Kellerei üblich. Ganz anders der von Reinzuchthefen. Über 150 verschiedene gibt heutzutage der Markt her. Für jede Rebsorte ist eine andere optimal. „Unter den Hefen gibt es Ackergäule und Rennhengste“, sagt Sigler. Die ersteren brauchen nur wenige Nährstoffe, liefern dafür aber auch einen nur durchschnittlichen Geschmack. Die letzteren sind wahre Diven, doppelt so viel Stickstoff benötigen sie für die Gärung. Dafür sorgen sie aber auch für ein Bouquet aus raffinierten Aromen. Sigler und seine Mitarbeiter testen, welche Hefen für welche Rebsorten in Frage kommen und welche Rahmenbedingungen sie während des Gärprozesses benötigen. Die Winzer der Region informieren sich regelmäßig über die neuesten Produkte.

Schließlich sind neben den Hefen seit mehreren Jahren auch verschiedene Enzympräparate auf dem Markt. Zum Beispiel Pektinasen, die Zellwände abbauen können. „Diese Enzyme benutzen wir in einigen Fällen, um die Farbe aus den Schalen der Trauben zu lösen“, sagt Schupp. In letzter Zeit tauchen auch optimierte Pektinasepräparate auf: „Die neuen Enzyme besitzen eine so genannte Glucosidase-Nebenaktivität“, sagt Sigler. „Das bedeutet, dass sie auch Zuckerbindungen spalten können.“ Das ist wichtig, weil viele Aroma- und Geschmackstoffe wie zum Beispiel Terpene in den Zellen der Weintraube an Zuckerstrukturen gebunden sind. Durch den Einsatz solcher Enzyme werden sie frei und verhelfen dem Wein zu seinem typischen Rebsortenbouquet.

Eines haben also die biotechnologischen Verfahren in der Weinherstellung gemeinsam: Sie bereichern den Weingeschmack. Und das ist am Ende das Entscheidende.

Weitere Informationen zum Beitrag:
Dr. Jürgen Sigler
Abteilungsleiter Önologie
Staatliches Weinbauinstitut Freiburg
Merzhauser Str. 119
D-79100 Freiburg im Breisgau
Tel.:+49 (0) 761 / 40165 - 36
Fax: +49 (0) 761 / 40165 - 70
E-Mail: juergen.sigler(at)wbi.bwl.de