Werner Hofacker - Auf die richtige Perspektive kommt es an
Statt der Sitzgruppe im gängigen Büromöbellook schmücken das Arbeitszimmer von Werner Hofacker, Professor für Thermische Verfahrenstechnik an der Hochschule für Technik, Wirtschaft und Gestaltung in Konstanz, ein Tisch mit einem geschnitzten Elefanten und zwei Stühle aus dunklem, exotischem Holz. „Die sind aus einem Stück und zwar aus Abfallholz gefertigt,“ erklärt der Forscher. Während die teuren Stämme exportiert werden, nutzen die örtlichen Kunsthandwerker den übrig gebliebenen Stumpf für ihre Schnitzarbeiten. Die Möbel stammen aus Togo und sind eine Erinnerung an seine Zeit in Schwarzafrika, wo Prof. Hofacker rund vier Jahre gelebt hat.
Prof. Werner Hofacker hat lange Zeit in Schwarzafrika gelebt und führt internationale Projekte zu Umweltwissenschaften und Bildungsplanung durch. (Foto: Keller-Ullrich)
Sowohl dort als auch an der Konstanzer Hochschule beschäftigt er sich mit einer der ursprünglichsten Fragen der Menschheit: Wie können Lebensmittel konserviert werden? Dabei geht es Prof. Hofacker nicht um die Entwicklung neuester Gefrierschränke, Räucheröfen oder Pökelmaschinen. Nein, was ihn interessiert ist das älteste aller Konservierungsverfahren: die Trocknung. Schon unsere Vorfahren haben Fleisch, Früchte, Pilze, Getreide und Kräuter getrocknet, um in Zeiten von Überfluss vorzusorgen für knappe Tage. Vorratshaltung war und ist lebenswichtig.
Qualität messen und Verfahren optimieren
Trocknen ist im Prinzip einfach und funktioniert praktisch von alleine. Aber eben nur im Prinzip. In der Praxis kann allerlei schief gehen bei diesem Prozess. Schlimmstenfalls ist das Lebensmittel dann verdorben und ungenießbar.
Getrocknete Lebensmittel sollen jedoch nicht nur nicht gesundheitsschädlich sein, sondern auch appetitlich und nahrhaft. Verschiedene Kriterien interessieren den Forscher daher, nämlich Aussehen, Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffe. Während sich etwa der Vitamin- oder Eiweißgehalt relativ einfach bestimmen lässt, braucht es für die Farbmessung zunächst ein geeignetes Analyseverfahren. Denn bloßer Augenschein genügt nicht als wissenschaftliches Kriterium. Daher mussten komplizierte optische Verfahren mit einer Farbanalyse an Hand von Fotografien entwickelt werden.
Ordentlich, in durchsichtige Gläser oder Tüten abgepackt lagern im Labor der HTWG die Ergebnisse unzähliger Versuchsreihen. „Hofackers Gemüse-Analysator“ haben Studierende an einen der Apparate geschrieben. Doch nicht nur die Farbe des getrockneten Lebensmittels ist wichtig, sondern auch, wie es in dem Zustand aussieht, in dem es schließlich gegessen wird. So soll etwa der Lauch in der Tütensuppe vor allem in der fertigen Suppe appetitlich grün sein.
Gemeinsam mit seinen Mitarbeitern entwickelt und optimiert Prof. Hofacker einerseits Verfahren zur Vorbereitung der Lebensmittel, wie etwa eine Maschine, die mit einem Hochdruckwasserstrahl schneidet, was eine sehr viel hygienischere Zubereitung ermöglicht. Eine eingebaute Kamera sorgt für exakte Schnitte. Andererseits beschäftigt er sich mit der ständigen Verbesserung des eigentlichen Trocknungsprozesses. Dabei geht es unter anderem darum, Verfahren zu entwickeln, die die Umwelt möglichst wenig belasten oder die Nutzung erneuerbarer Energien. Die Aufbereitung von Lebensmittel soll energieeffizient sein und Abfälle sollen so weit als möglich vermieden, beziehungsweise recycelt werden.
Fächergrenzen überschreiten
Seine Studierenden haben dieses Gerät zum Trocknen von Lebensmitteln „Hofackers Gemüse-Analysator“ getauft.
Die Arbeit der Verfahrenstechniker erfordert nicht nur technische, sondern auch biochemische Kenntnisse. Denn nicht zuletzt geht es darum, zu erforschen, welche Veränderungen ein Lebensmittel im Trocknungsprozess, etwa durch Wärmezufuhr, durchläuft und wie sich diese Veränderungen beeinflussen lassen.
Zum einen interessieren auch dabei die Inhaltsstoffe, aber die Konsistenz eines Lebensmittels spielt ebenfalls eine große Rolle. So können Äpfel sowohl knackig wie Chips werden oder aber weich und gummiartig.
„Auch wenn Veränderungen unausweichlich sind, kann man zumindest deren Art beeinflussen,“ erklärt Prof. Hofacker. Weil er sich nicht nur für technische Optimierung, sondern auch für Bildungsplanung und Organisation interessiert, hat er gemeinsam mit Kollegen der Hochschule Ravensburg-Weingarten und der Zürcher Hochschule Winterthur einen Masterstudiengang Umwelt- und Verfahrenstechnik initiiert, bei dem die drei Hochschulen unter dem Dach der Internationalen Bodenseehochschule kooperieren.
Die Studierenden können dabei die Fächergrenzen von Technik, Biotechnologie, Ökologie oder Management überschreiten. Bei der Arbeit der Umwelt- und Verfahrenstechniker gilt es jedoch auch kulturelle, religiöse und soziale Besonderheiten zu beachten. „Unser Ziel ist es, gewonnenes Wissen an die jeweiligen örtlichen Gegebenheiten anzupassen,“ erklärt Prof. Hofacker. Kompromisse und Überzeugungsarbeit sind notwendig.
„Den richtigen Blick hat man oft erst mit dem etwas Abstand,“ sagt Prof. Hofacker, mit Rückschau auf seine Zeit in Afrika. Auch bei seiner Arbeit in Deutschland sucht er immer wieder die Distanz, um sich den nötigen Überblick zu verschaffen. So wohnt er auf der anderen Seeseite und fährt jeden Tag mit der Fähre über den Bodensee. Außerdem ist Prof. Hofacker Sportflieger und betrachtet daher auch seinen Arbeitsplatz, Stadt und Region regelmäßig aus einer ganz anderen Perspektive. Seine besondere Aufmerksamkeit gilt dabei den ständigen Veränderungen.
mek – 01.02.08
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Fachbereich Maschinenbau
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